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  • Photo du rédacteurLa Nouvelle Orléanaise

Epis Pop

Un jour que je me baladais dans les rues d'Orléans, je suis tombée sur la petite boutique Epis Pop, située au 5, Rue au Lin (ça ne s'invente pas), devant laquelle une queue d'environ trois mètres attendait patiemment d'être servie. En observant les produits à travers la vitrine, j'ai rapidement compris ce qui attirait les clients, à savoir l'authenticité des produits proposés. En effet, Yvaine et Stéphane, les fondateurs de l'enseigne, produisent du pain et des viennoiseries au levain bio, sans oublier les "douceurs" (cakes et biscuits) et le granola. J'eus alors la curiosité de goûter à l'un de leurs pains: le "Khorasan Pop". Si l'on compare avec un pain "traditionnel", la croûte est plus épaisse, et la mie au goût légèrement acide, est plus dense mais aussi plus nourrissante et plus digeste. Finalement, ce pain se rapproche de celui fabriqué par nos ancêtres, et je dois avouer que je trouve cela à la fois émouvant et réconfortant. Un autre jour, tandis que je faisais des emplettes au Marché du Martroi, je fis le même constat: une queue impressionnante se trouvait devant l'étal d'Epis Pop. Il ne m'en fallut pas davantage pour avoir envie d'en savoir plus sur l'entreprise.

Rendez-vous fut pris au fournil, situé au 169, Route d'Orléans à Ingré, pour le jeudi 2 novembre. Stéphane et Yvaine, les patrons, ainsi que Henri et Manon, deux de leurs employés, m'ont accueillie dans ce lieu chaleureux afin de m'expliquer leur démarche et comprendre leur façon de travailler. Je me suis également rendue à la boutique de la Rue au Lin ainsi que sur le Marché du Martroi pour rencontrer Gabriel, l'un des derniers employés à avoir rejoint l'équipe.

Yvaine et Stéphane au fournil à Ingré.


LNO: Stéphane et Yvaine, pouvez-vous m'en dire plus sur votre parcours? Yvaine: Avant de créer l'entreprise il y a quatre ans, j'étais professeure des écoles. Après avoir franchi le cap de la cinquantaine, j'aurais pu terminer ma carrière tranquillement mais j'ai eu envie de me reconvertir dans un métier proche de la terre et travailler de mes mains. Stéphane: Il y a quelques années, je vivais et travaillais à Paris. A un moment, je me suis questionné sur le sens de ce que je faisais, ce qui m'a amené à vouloir me reconvertir dans les métiers du pain - mon grand-père était boulanger - sans passer par le circuit de formation traditionnel, car j'avais à cœur de m'engager dans une filière plus juste, plus résiliente et plus respectueuse du vivant. Yvaine: Stéphane et moi avons tous les deux suivi une formation intensive de six mois à L'Ecole Internationale de Boulangerie pour apprendre à fabriquer du pain au levain bio. C'est via le réseau de l'école que nous nous sommes rencontrés et que nous avons confronté nos idées pour créer une entreprise qui nous ressemble. Il a fallu que l’on s’accorde ! LNO: C'est-à-dire? Stéphane: Yvaine et moi avions les mêmes principes de base, à savoir: nourrir en faisant réfléchir, produire du pain bio, créer de l'emploi de façon différente de la boulangerie traditionnelle, et casser les codes. Toutefois, Yvaine tenait à tout fabriquer à la main à partir de semences paysannes1 uniquement, et de cuire le pain dans un four à bois. Yvaine: Stéphane, quant à lui, avait une vision plus pragmatique du métier; il avait plus de connaissances que moi en ce qui concerne la gestion d'une entreprise. Nous avons beaucoup discuté pour trouver le bon équilibre. Par exemple, nous produisons notre pain à partir de semences paysannes de la région à hauteur de 50%. Nous nous fournissons auprès de trois agriculteurs qui travaillent respectivement à St-Fargeau, Autry-le-Châtel et Aigurande. Dans leurs champs, il peut y avoir jusqu'à 25 variétés de blé ancien! Le reste est produit à partir de blé moderne. Nous possédons un pétrin, mais une partie de la production est faite à la main. Enfin, au lieu d'un four à bois, nous avons investi dans un four électrique qui nous permet de cuire de plus importantes quantités et de répondre à la demande.

LNO: Le retour à la nature est très tendance depuis quelques années. Cela a-t-il facilité l'installation de votre entreprise? Stéphane: Au départ, nous souhaitions acheter un fonds de commerce en centre-ville d'Orléans, mais nous avons rencontré beaucoup de réticence de la part des banquiers et des bailleurs, d'autant plus que nos horaires ne sont pas ceux de la boulangerie traditionnelle, puisque nous ouvrons nos boutiques du lundi au vendredi de 16h à 19h-19h30. Nous souhaitons travailler à des horaires décents et nous reposer le week-end; cette idée n'est pas bien passée alors que le concept est appliqué dans d'autres villes. Nous avons donc installé notre fournil à Ingré et commencé à vendre sur le Marché du Martroi avant de finalement pouvoir louer le local que vous connaissez Rue au Lin.

Yvaine: Il nous a fallu beaucoup de temps pour récolter les fruits de notre travail, mais la demande est là! Avec la réussite de notre projet, nous avons choisi, Stéphane et moi, d'embaucher. Aujourd'hui, nous sommes 6! Parmi nos quatre employés, trois sont passés par un CAP, et un a fait les Compagnons du Devoir.

Manon, Henri et Gabriel


LNO: Collaborez-vous avez d'autres entreprises de la région? Yvaine: Nous sommes en partenariat avec six entreprises: L'Eco Bocal et La Boutique 9 Ter, à Orléans; les Biocoop de Chécy et de Saran; Zou la Galinette à Saint-Cyr-en-Val; et Terra'Vrac à Meung-sur-Loire. En plus de ces entreprises, nous travaillons avec Les Cycloposteurs qui transportent nos produits du fournil à Ingré jusqu'au centre-ville d'Orléans. Stéphane: Aussi, il faut savoir que nous ne jetons aucun de nos produits. Les invendus sont donnés aux associations Les Resto du Cœur, La Parentèle et Le Relais Orléanais.

La collecte des invendus par les Resto du Coeur

LNO: Avez-vous d'autres projets? Stéphane: Pour le moment, nous sommes satisfaits de la taille de notre entreprise. Néanmoins, nous avons toujours ce désir d'apprendre; c'est pourquoi nous envisageons de nous former pour travailler avec d'autres céréales. Yvaine: Nous organisons des "Apéro levain" assez régulièrement. N'hésitez pas à venir pour nous poser des questions et goûter à nos produits!

Informations pratiques Adresses Boutique à Orléans: 5, Rue au Lin - Ouverte du lundi au vendredi de 16h à 19h30 Boutique à Ingré: 169, Route d'Orléans - Ouverte du lundi au vendredi de 16h à 19h Marché du Martroi à Orléans: Place du Martroi - Le vendredi de 16h à 20h Contact Mail: contact@epis-pop.fr Téléphone: 07 49 40 53 41 Réseaux sociaux: Instagram et Facebook.

La Nouvelle-Orléanaise


1 Semences paysannes: semences ou plants sélectionnés et multipliées directement par le cultivateur avec des méthodes non transgressives, dans les champs, jardins et autres vergers.

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